第一篇：食品总结

食品安全工作实施方案 石人坡小学

2024.3 为了进一步贯彻《食品安全法》，深入开展学校食品安全整顿，全面提升学校食品安全工作水平，确保师生食品卫生安全，结合小学实际,特制定本实施方案。

一、指导思想

全面贯彻落实党的十七大精神，以科学发展观为指导，坚持以人为本，切实把食品安全放在学校稳定安全工作的突出位置。认真贯彻实施《食品安全法》，强化学校食品安全监管。落实学校和食堂、商店经营者的主体责任，进一步健全学校食品安全监督管理责任体系，保障师生饮食卫生安全，促进学校安全管理水平提高。

二、总体目标

按照统一安排，深入开展食品安全整顿工作，使学校食堂、商店食品安全各环节的监管责任进一步落实，食品安全标准有效实施，食品从业人员的自律意识显著增强。通过整治，切实改善学校食堂设施、设备与环境卫生条件，使学校食堂食品安全监管机制基本建立，相关制度规范逐步完善，监管责任制和责任追究制进一步落实，行业自律意识显著增强，无证经营行为得到有效遏制，食品安全水平得到明显提高，师生食品安全得到切实保障。要求学校食堂持证率达到100%，食堂从业人员持证上岗率达到100%。实行学校食堂等级量化评定。

三、整顿任务

(一)落实食品安全监管责任。小学的校长是学校食品安全第一责任人，要强化领导,夯实管理责任，细化管理措施，确保师生饮食安全。学校要确定一名校级领导负责师生食堂食品安全管理，同时要安排懂管理、责任心强的后勤人员专人负责管理。要落实食堂卫生安全一日三查，饭菜加工过程每餐检查、检验登记，实行过程监管和出售登记许可制度。部分学校食堂、商店在实行承包经营后，要落实学校的监管责任和经营业主的主体责任。承包经营业主必须在持有业主为代表人的有效卫生许可证，从业人员必须持有效的健康证并与学校明确经营关系，承诺无条件服从学校管理，承担食品安全主体责任，签订专项食品安全承诺书的前提下方可与学校签订协议从事经营活动。对不服从监管的经营业主，要采取必要措施，立即终止其经营资格，确保学校各项安全管理制度、措施落实到位。

(二)健全食品安全管理制度。

学校要健全学校食品安全管理各项制度，按照卫生部《餐饮业食品索证管理规定》要求，健全食品原料采购、贮存、加工、销售各环节安全管理制度，落实原料查验、索证索票和台帐登记制度，对食堂和商店经营的食品，加强进货索证、检查登记等过程监管。重点做好食品原料存储,食品加工温度、时间控制，餐具清洗消毒等重点环节，推进规范化管理，严禁食物中毒事件发生。学校要加强应急能力建设，成立应急组织机构，健全学校食物中毒事故应急处置预案，开展应急救援演练，建立食物中毒事故快速反应机制，确保在发生食物中毒事件后，能及时报告，及时控制、有效处置。积极创造条件在学校食堂推进“五常法”管理，不断提高学校食品安全管理水平。

(三)做好学校饮用水安全工作。

学校自供水要符合卫生安全标准，必须经过市疾病控制机构检验并持水质检验合格报告，自备水、二次供水要规范做好卫生消毒，对水井、蓄水池落实加盖加锁等安全措施，做好安全防护管理，防止发生安全事故。学校提供桶装水的必须严格查验生产企业的资质是否符合规定。

(四)切实改善食堂硬件设施。

按照教育部、卫生部颁布的《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》按照“经济实用、安全达标”的原则，不断加大食堂硬件投入。学校在新建、改建食堂时，请市卫生监督部门给予规划设计指导。整顿中要重点治理师生食堂使用不符合安全标准要求的塑料餐具、不合格仿瓷餐具以及加工、清洗用具问题，确保中小学食堂硬件设施设备达到安全标准要求。

(五)强化从业人员的教育培训。

学校将食品安全教育纳入学校安全教育内容，不断提高学生卫生安全意识和自护意识，促进学生养成良好卫生习惯和健康生活行为。同时，要加大食堂从业人员的法律知识和职业道德教育，每学期至少开展两次以上的专门培训，指导从业人员严守《食品安全法》等法律法规，树立“合法经营，服务育人”意识，不断规范从业行为。

四、整顿措施和工作要求(一)加强领导，落实责任。校长对本校食品安全整顿工作负总责，要把食品安全整顿列入重要议事日程，加强组织领导，加大经费投入，严格日常卫生安全管理。要按照本实施方案，结合实际提出本学校具体整顿的方案和重点、任务和工作目标，逐层逐级落实。

(二)加强宣传，营造氛围。

要大力宣传《食品安全法》等法律法规和食品安全整顿工作的重大意义。对食堂和校内商店从业人员开展诚信和自律教育，对学生进行食品安全知识宣传，动员广大师生积极参与食品安全整顿工作，要通过家长会向学生家长宣传，提高全社会食品安全意识。

(三)严格考核，狠抓落实。

要把食品安全纳入年度目标考核，要建立完善的督查考核奖惩办法，加强对食品安全整顿工作的督查评估。对整顿工作重视不够，措施不力，食品安全突出问题长期得不到解决的，要予以通报批评，限期整改。

(四)着力治本，确保长效。

要认真查找食品卫生安全存在的隐患，狠抓薄弱环节，制定周密措施，与整顿工作有机结合，全面推进和落实。并及时总结整顿工作经验，不断完善食品安全监管制度，强化建章立制工作，通过整顿全面推进学校食品安全体系建设，努力构建学校食品安全监管长效机制。

(五)加强督查，确保落实。

要严格依照学校食品卫生相关法律法规，加大监管力度，落实责任制和责任追究制。同时，要加强沟通，凝聚合力，形成上下互通、横向联动、步调一致的工作机制，确保工作不走过场。

食品安全工作总结 石人坡小学 2024.6 民以食为天，食以安为先。食品作为人类赖以生存的最基本物质，其安全问题关系到人体的健康，乃至生命的安危。儿童青少年是祖国的未来，食品安全直接关系着他们的健康成长。在学校中开展食品安全的教育，是整个教育工作中不可缺少的重要一环。近阶段来，我校坚持以“三个代表”重要思想为指导，以建设“平安慈溪”，构建和谐社会为目标，认真贯彻市政府《关于进一步加强食品安全工作的决定》，建立健全食品安全知识教育工作机制，切实把学校食品安全知识教育工作放在突出位置抓紧抓好，提高广大师生食品安全意识和自我保护能力。现将近阶段食品安全教育的主要工作做如下总结：

一、加强领导管理

组建领导小组 自接到上级有关食品安全教育的方针政策后，学校及时落实了此项工作。通过召开校务会议，组建了以洪银国校长为主要负责人的校食品安全教育领导小组，各成员落实职责，分工明确。

制定计划与总结 与此同时，学校根据上级文件精神，结合学校实际，认真地制定了《石人坡小学食品安全教育计划》，并通过教育活动，进行阶段总结，以不断促进教育的规范化、程序化和科学化。

三个保障 根据上级要求，学校努力做到教材保障、教师保障、经费保障。自接到上级部门发放的每班2本的食品安全教育读本及电脑光盘后，学校随即对全体教师进行了专题培训，通过共同学习与讨论，在教师中落实安全教育的相关法制与知识，以便他们更好地对学生进行再教育。同时，学校总务处积极配合本次教育活动，落实各类教育经费，包括资料的复印、活动材料的购买等等。

认真参加上级组织的活动 我校安全主管人员认真参加上级组织的食品安全教育启动仪式，关将此活动的精神传达学校，制定方案，努力落实，积极争创市食品安全教育优秀学校，旨通过创建不断改进工作中的不足，以达到让食品安全教育更科学的目的。

二、完善教育活动

教学时间与受教育面保证 根据文件精神，学校制定了每学期5课时的食品安全教育规定，通过晨间谈话、短课、综合实践课等，对每个学生进行有的放矢地教育，使学生光在课堂上就能100%地接受教育。

教学内容与教学形式多样 根据上级精神，学校努力落实教学内容：低段1——3年级组织观看食品安全卡通片，小学中高段4——6年级读《食品安全教育读本》，《食品安全知识100问》、《安全用药60题》进行教育。在教学形式上，除了由班主任进行的课堂教育外，学校还通过周一的国旗下讲话、校红领巾广播站、校宣传窗、发放一份倡议书、邀请镇医院医生进行食品安全讲座、每班出一期食品安全知识的板报、开展一次综合实践或班队活动等，不断丰富教育形式。

三、教育效果显着

通过教育，学校组织了学生食品安全知识竞赛，通过竞赛充分看到了学生对食品安全意识的提高与知识的了解；

通过教育，学校到流动摊点购买食品的现象没有了，学校周边200米以内也无流动摊点出现，周边环境整洁。

学校相来重视食堂安全的管理，早在去年学校就被评为市a级食堂。在食品安全教育活动中，学校食堂依然严把进货渠道关，加强食品卫生日常管理。对学校食堂人员进行专项体检，让他们持证上岗，同时进行专门的培训，让他们规范食品烹饪方法和卫生管理方法。

食品安全教育是学校教育中一项重要的工作，也是需要长期坚持执行的一项重要工作。在过去的一个阶段里，我们以上级部门的各项要求，努力落实，争创先进，在以后的日子里，我们也必将将一如既往地坚持下去，根据儿童青少年的特点，既普及食品安全的专业知识，又注重形式的活泼与多样，使他们学会自我保护，身心不受侵害，健康成长！

食品安全工作总结 石人坡小学 2024.12 为认真落实、及时做好学校食品卫生安全防治工作，确保师生身心健康，维护正常的教育教学秩序，我校根据潍坊市《关于认真落实及时做好学校食品卫生安全与传染病防治工作的重要通知》精神，正常有序开展了各项工作，现汇报如下：

一、统一思想，提高认识，切实认识做好学校食品卫生安全工作的重要性。

我校在接到文件后，即由校长主持召开班子会议，要求一方面将文件精神传达至每一位教职工，要求广大教职员工从维护广大师生的根本利益和稳定学校大局出发，充分认识和重视学校食品卫生安全与秋季传染病预防和控制工作，另一方面根据实际情况，根据创建国家级卫生城市工作，具体落实措施，落实责任，加强督查和整改，及时做好防治工作。

二、加强领导，落实责任，做好学校食品卫生安全防治工作。在班子会上，明确校长是第一责任人，分管校长是具体负责人，班主任教师和后勤工作人员要认真配合，积极做好具体工作。

三、采取措施，加强预防，努力防止食物中毒事故的发生和传染病的流行。

我校严格按照《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和昌乐县卫生局《关于加强学校传染病预防控制工作的紧急通知》的要求，针对学校的实际，采取具体的预防措施，切实保障师生的身心健康。

1、做好宣传工作。出好了一期宣传专校刊，在9月21日，由卫生管理人员举办了一次防“传染病预防控制及其它卫生知识讲座。

2、加强师生良好卫生习惯的养成与检查督促。要求保持教室、教师办公室、食堂的通风，大力增加教师、学生的户外活动，要求师生注意卫生，勤洗手，尽量少到人源较杂的地方去。

3、加强消毒措施。食堂的炊具、餐具每天消毒；放学后，对教室等学生聚集场所进行漂白粉消毒液拖地，门把手、课桌椅、护栏等易接触到的地方用漂白粉消毒液擦拭。

4、学生在放饭盒在蒸饭车中，由蒸饭教师负责监管，预防外来人员进入，造成食品安全事故发生。学生放完饭盒后，蒸饭教师一定要将食堂门锁好。

大力开展我校大环境的整治，做到无死角。加强学校的卫生工作力度，将此项工作列为近期的重点工作来抓，抓措施、抓成效，做到常抓不懈，警钟长鸣，安全第一，预防为主。

食品安全工作总结 石人坡小学

食品卫生安全工作是学校安全工作的重要内容。为认真贯彻落实《食品安全法》、《国家食品药品监督管理局关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知》等有关文件精神，进一步加强我市各中小学校、幼儿园食堂卫生安全管理，预防和控制学校食品食物中毒的发生，维护师生的生命财产安全。全面落实实践科学发展观，加强对师生的饮食安全教育，逐步完善了食堂的卫生基础设施，强化并落实学校的饮食安全责任，我们的具体做法是：

一、领导重视，加强管理

首先，从教育局到学校都成立了食品卫生安全领导小组，层层签订食品安全责任书。实行“一把手”负总责，分管领导具体负责，明确专人具体抓的工作责任制，确保工作落实到位，责任到人。各学校及幼儿园都成立了卫生管理领导小组，建立了领导分管、专人负责，层层落实，责任到人等一套完善的管理责任机制。二是领导经常不定期的深入食堂进行检查，督办食品卫生管理制度的执行情况，监管学校食品卫生，提出整改意见和制定方案。三是积极采纳学生、家长意见，不断改进工作，提高服务质量。

二、健全制度，责任到人

一是各学校能把食堂食品卫生安全制度建设纳入综合管理制度建设中，绝大部分学校食堂都建立了管理制度、卫生制度、岗位责任制度，并张贴上墙，接受监督。从业人员有健康证，食品原材料定点采购，食品原料贮藏、制作间及饮水设施有专人管理，并对原材料的进出仓库进行造册登记，定期的做好消毒工作，保持室内外清洁，杜绝重大传染疾病的发生、流行和食物中毒事件的发生。以上制度的健全，层层把关，责任到人，确保食品卫生安全。二是我局加大对学校食堂食品安全、饮水卫生等卫生设施的监管力度，建立学校食堂食品以及饮水卫生安全工作的长效机制，监督学校研究制定重大传染病流行全体性食物中毒等突发公共卫生事件的报告、应急和预案制度，层层落实责任目标。一旦发生食物中毒和重大传染性疾病必须1小时内向是教育主管部门和食药监部门报告，并及时组织人力、物力抢救，做好调查和处理工作。

三、部门联合，加大力度

为加强校园周边环境综合整治，我局积极主动协助公安、工商、城建，卫生监督等部门对校园周边餐饮和流动食品摊贩的检查、清理、取缔。经过一段时间的严格执法，除少部分学校外，现已基本杜绝了无证小摊点在学校里摆摊的现象。

四、存在的问题及今后措施

虽然近年来学校食品卫生安全工作整体有所好转，但由于各学校工作开展不平衡，致使学校食品卫生管理工作仍存在不少困难，如有些学校食堂卫生设施设备简陋，管理机制不到位。因此，学校食品卫生安全工作还需要我们继续加大力度。为此，我们将加倍的努力，在今后一段时期，重点加强以下几个方面的工作：

（一）进一步提高中小学校领导对食品卫生安全的意识，切实树立“学生健康安全第一”的思想，加强《食品安全法》的宣传与落实，完善学校食品卫生安全制度责任，明确责任，提高责任意识，落实各项监管责任。

（二）研究制定食堂从业人员培训要求，建立食堂从业人员上岗培训制度。

三）坚持每年四次的学校食品卫生为重点的学校卫生工作专项检查，同时要求中小学每年组织两次学校卫生与食品卫生安全工作的自查，写出总结材料。

（四）加强学校突发公共卫生事件报告制度，进一步完善实物中毒和重大传染病流行等学校突发公共卫生事件的报告及应急处理机制。

（五）加强学校食品卫生的安全知识宣传教育工作，提高学生的自我保护意识和能力。要求学校利用健康教育活动、校园板报、广播等多种宣传形式，对学生进行食品卫生安全教育，树立食品卫生安全意识，增进自我保护意识和技能。

第二篇：食品总结

根据县食品安全委员会办公室《转发关于严厉打击假劣食品进一步提高农村食品安全保障水平文件的通知》要求，现将我局执行情况汇报如下：

2024年10月27日－30日，我局组织车辆2辆次，人员10人次，对我县“万村千乡市场工程”，6个生猪定点屠宰厂进行了检查。

一、加强领导，明确责任，提高思想认识，高度重视食品安全工作

我局高度重视食品安全工作，把食品安全工作纳入重要议事日程，成立了由局长任组长，分管副局长任副组长，各股室负责人为成员的食品安全领导小组，负责全县商务流通食品安全监管工作。我局切实抓好“万村千乡市场工程”建设，监管好生猪屠宰的食品安全，按时上报信息、报表、材料等日常工作。通过健全机构，明确责任，为做好食品安全工作提供了强有力的组织保障。食品安全涉及广大人民群众的身体健康，作为“万村千乡市场工程”的主管部门，以对广大人民群众负责的态度，在农村食品流通体系建设中，我局坚持“以人为本”的方针，把质优价廉的食品配送到农村地区，让广大人民群众消费得起、消费得放心，树立“万村千乡市场工程”农村食品流通体系建设的品牌形象。

二、严把进货关，把假冒伪劣商品杜绝在食品配送体系以外

加强“万村千乡市场工程”的建设，我局随时检查各种食品的质量问题，加强对“万村千乡市场工程”的监督检查，对“万村千乡市场工程”的进货渠道、供应商资质等方面进行严格审查，确保店容店貌、招牌标识、商品陈列、明码标价、购销台账等一致，稳步推进和各项任务落到实处，把党的这一惠民政策落深入民心、落到实处，确保人民群众得到实惠。

三、对食品配送的终端以合同等形式进行有效的约束食品配送终端大部分都是“万村千乡市场工程”建立起来的配送中心和农家店，在建立之时就签订加盟协议，对食品安全的要求也在协议中明确规定，在配送过程中，配送中心针对各农家店的具体实际，进行食品经营方面的业务指导及食品安全知识和政策方面的指导，帮助各农家店做好食品安全方面的工作。根据国家的政策界限，帮助他们识别食品质量等方面的食品安全问题，最大限度的减少食品安全的风险，使农家店树立了食品安全的经营思想意识，发挥了“万村千乡市场工程”在农村食品流通体系中的重要作用。

四、大力开展食品安全宣传活动，力争使食品安全意识深入人心

在集镇人口密集地段向老百姓宣传各种食品安全的相关知识，让他们知道购买到有问题食品的投诉方法和渠道，使老百姓有勇气和能力对假冒伪劣商品说“不”，而不像以前一样吃哑巴亏。

五、加大对生猪定点屠宰企业的监管力度

在平时的监管中，我局严格执行生猪屠宰周报、月报和年报制度，每逢“春节”、“五一”、“中秋、国庆节”等节日，我局都要对屠宰厂开展食品卫生安全大检查，配合相关部门

查处私屠滥宰、生产、加工、销售病害猪肉和注水肉等行为。通过强化日常监管，狠抓各项措施的落实，全县肉食品生产经营市场得到进一步规范，病害猪无害化处理工作顺利开展，保证了人民群众对肉食品的安全与需求，全县肉食品生产经营市场得到进一步规范。

第三篇：2024食品总结

个旧市质量技术监督局 2024食品安全工作总结

为切实贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》，切实履行质监部门职责，保障食品质量安全，维护我市食品市场秩序。我局以《食品安全法》为基础，依据与市政府签订的《2024食品安全工作目标责任书》、以及与州局签订的《2024年工作目标责任书》食品安全工作部分，紧密围绕《食品安全法》，认真履行食品生产加工业监管部门职能，按照要求开展各项工作，现将具体工作进行如下总结：

一、组织领导

我局领导高度重视食品安全工作，把食品安全工作列入了议事日程，尤其针对食品安全法实施后，管理部门职能改变所出现的新情况、新挑战，我局领导多次召开工作会议，讨论食品安全管理工作，制定了相关管理方法、措施。强调要做好食品安全法等相关法律的学习、宣传工作。并确立重大或重要的食品安全工作必须提交局办公会议研究的制度，4次召开了食品安全专题会议，讨论研究食品生产加工业违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整治工作、小作坊管理办法、食品安全专项整治等相关工作。

而为保证日常食品安全工作的正常开展，适应食品安全法的相关要求，加强食品安全管理。我局将食品安全管理工作，从以前由多个工作人员分块负责，变为将所有涉及食品安全的工作集中起来由一名同志具体负责，并由我局纪检组

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长同志具体分管。

二、制度建设

为保证食品安全工作的顺利开展，贯彻好食品安全法等相关法律法规，我局研究制订了《获得食品生产许可证企业报告审查工作制度》、《食品生产加工企业巡查、回访工作制度》、《食品添加物质备案工作制度》等多项监督管理制度，与食品生产企业签订《生产加工企业质量承诺书》；并制定了《个旧市质量技术监督局 2024年食品安全工作实施方案》，及《个旧市质量技术监督局食品关于生产加工小作坊专项整治方案》，《个旧市质量技术监督局开展中秋、国庆期间食品安全专项整治工作实施方案》等多个具体实施方案。认真依照方案进行管理，组织工作人员按计划和各项制度认真开展工作。并每月向上级部门报送《食品安全动态监管工作报表》、《个旧市重大食品安全事故月报信息》，每季度报送《重要工业产品质量风险预警》。及时反馈最新食品安全动态。

三、监管工作情况

（一）食品生产企业

目前我市共有48家食品生产企业取得52个食品生产许可证。按产品类别分：饮料（含饮用水）10个、大米8个、白酒8个、糕点（含月饼）7个、挂面6个、肉制品4个、乳制品2个、淀粉2个、调味料2个、炒货食品1个、含茶制品1个、蔬菜制品1个。按监管级别分：A级企业1家（红河唐人生物发展有限公司）、B级企业3家、C级企业44家。

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对食品生产企业，根据《食品安全法》的具体要求，我局参照国家质检总局《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则（试行）》的要求，一是全部建立了监督管理档案并按规定录入《基层质量技术监督管理信息系统》。二是实施巡查回访制度，全年至今共巡查食品生产企业93次，基本覆盖了所有食品生产企业。三是严格开展自查报告制度，全年至今共完成对18家食品生产企业的自查报告审查工作；其余10家需年审企业的年审工作预计也将于11月内完成。四是严格开展食品添加物质备案制度，24家使用食品添加剂的生产企业均进行了备案。五是根据食品安全法的要求，切实加强监督检查，严格检查企业生产条件，要求企业加强内部管理，按标准组织生产，严格产品出厂检验，杜绝不合格产品出厂，完善食品原料进货验收制度，做到原料合格证和检验报告单齐全，详细检查其食品生产经营资质、生产环境、原辅料进货验收、索证索票、销售台帐的建立情况。并根据相关要求，对生产的食品进行抽样送检。若发现存在滥用食品添加剂、在食品中添加非食用物质、销售不符合法定要求食品等相关情况，要严格依法进行查处。严厉打击销售假冒伪劣和有毒有害食品的违法行为。对购销台帐建立不规范，出厂检验报告不规范的企业，我局监督其对购销台帐、检验报告进行规范管理；六是针对食品安全法的出台，我局与生产企业签订了《生产加工企业质量承诺书》，要求企业明确对自身生产加工的产品进行质量承诺，确保食品质量安全，督促企业认真按照食品安全法的相关要求从事

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生产、加工活动。

（二）食品小作坊

根据省质量技术监督局《食品生产加工小作坊管理办法》的定义，我市共有食品小作坊117家，主要集中在城区、大屯镇和鸡街镇，以生产面包糕点、白酒和鲜粮制品（鲜米线、鲜卷粉、鲜面条）为主。

对食品小作坊，目前主要是按照《食品生产加工小作坊管理办法》的要求进行监管，一是签订《食品生产加工小作坊质量安全承诺书》，承诺在加工过程中不滥用食品添加剂、不使用非食品原料生产加工食品、不用有毒有害物质生产加工食品、不生产假冒伪劣食品，保证生产加工食品质量安全。117家小作坊已全部签订；二是落实定人员、定区域、定责任的方式，充分发挥食品安全监督员、协管员的作用，将监管任务落实到位；三是加强监管，全年至今共巡查食品小作坊113次；四是加强添加剂备案工作，117家食品生产小作坊中，使用食品添加剂的82家小作坊已全部进行了备案；五是适时增加检查频次、缩短检查周期，督促小作坊规范生产经营。

食品安全法出台后，我局的管理职权发生了变化，而相关配套法规、实施细则尚未完全到位，如何适应食品安全法所带来的新情况、新问题。在这一时期抓好食品安全监管工作，尤其是食品生产小作坊的管理工作，可以说是我局所面临的一个重点、难点问题。针对这个重点、难点问题，我局领导高度重视，在做好原有食品生产小作坊管理工作的基础 — —4

上，针对新办的食品小作坊，研究制订了审查备案制度，即要求新设立的食品小作坊必须到我局进行备案，提供从事食品生产加工人员健康证，工商局开具的《个体自号名称（企业名称）预先核准通知书》以及第三方机构对该小作坊生产产品进行检验后，出具的检验合格的检验报告；并且在我局进行食品添加物质备案，确定相关资质齐全后。由我局工作人员向其一对一宣传相关法律法规，产品标准等知识；发放《质量技术监督局、法规汇编》及《中华人民共和国食品安全法》等相关材料，提高其法律意识；最后签订《食品生产加工小作坊质量安全承诺书》，方可进行食品的生产加工。从而尽最大的可能，消除相关政策制度尚未完全到位的影响，维护我市食品安全。

（三）食品质量抽检情况

为切实掌握我市食品安全情况，及时了解食品质量。今年至今，我局根据上级要求，对乳制品、肉制品、糕点等10大类产品进行了监督抽样，共检查企业家数87，抽样106批次，合格率85%。其中肉制品抽检企业4家，抽样批次7次；乳制品抽检企业3家，抽样批次3次；饮料抽检企业1家，抽样批次1次；柠檬酸抽检企业1家，抽样批次1次；抽检炒货制品1家，抽样批次1次；抽检淀粉生产企业2家，抽样批次4次；抽检白酒生产企业7家，抽样批次7次；糕点抽检企业54家，抽样批次54次；抽检大米生产企业8家，抽检批次16次；抽检桶装饮用水生产企业6家，抽样批次12次。较好的完成了上级的相关要求，有力的掌握我市的食

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品质量安全情况。为管理工作提供了现实依据和工作的方向。

四、宣传工作

（一）认真组织开展《中华人民共和国食品安全法》宣传工作。

我局高度重视《食品安全法》的颁布实施，先后5次组织全体工作人员进行集中学习，尤其对新法颁布后我局职能工作的转变等问题进行了强化学习和有针对性的工作安排。并将贯彻宣传食品安全法实施条例的相关方案及总结，报送了上级机构。

为了更好的宣传《食品安全法》，我局印制了2万份宣传单，利用到食品生产加工企业检查的机会进行宣传和指导。5月31日上午，在市食安委的统一组织下，我局会同工商局、农业局等多家部门，在个旧市怀源芳圃联合开展了宣传活动。这次活动我局由分管领导带队，抽调了分管食品安全的业务骨干，在活动现场了发放宣传资料700余份，并热心接待了前来咨询的群众20人次，耐心解答了群众提出的相关问题。

6月中旬，红河州质监局集中组织食品生产加工企业学习宣贯，我局积极配合，通知、动员我市辖区内的食品生产企业参加。共有30家企业参加了此次学习宣贯活动。

在食品安全法出台后，我局多次对食品生产企业、食品小作坊进行相关法律法规的宣传工作。

9月至10月间，我局又专门对全市52家月饼糕点生产 — —6

企业开展食品安全法宣传活动。上门一对一的宣传了相关法律法规，我局根据食品安全法具体要求，在食品安全法正式实施后，不再对被抽样企业收取检验费，并当面对相关企业宣讲相关法律法规，切实宣传、贯彻食品安全法。

（二）积极宣传食品安全的相关法律、法规。2月份，省质量技术监督局《食品生产加工小作坊管理办法》公布后，我局马上将《办法》制订成册，通过各乡镇质量监督员和协管员发放到每一家食品小作坊。

8月上旬，我局对全市月饼及挂面的13家生产企业以及食品小作坊，进行了《国家质量监督检验检疫总局关于开展食品用纸包装、容器等制品生产许可证无证查处工作的公告》这一文件的宣传。明确要求相关企业不得使用的无证的食品包装用纸。

向各个乡镇（区、办事处）的监督员和协管员发放《质量技术监督法规汇编》手册90余本，积极宣传食品安全的相关法律、法规，再由其向辖区监管的食品生产加工企业和小作坊进行宣传。编制宣传口号10余条，通过城区办在29个社区进行宣传。

五、存在的主要问题

（一）我局人力极其不足。我局监管的范围较广，而根据上级部门核定的编制，个旧市质量技术监督局只有11名公务和1名工勤人员的编制，原来分管食品工作的一名在职的公务员又被借调到了州局。现我局实际在职的只有9名公务员和1名工勤人员，而食品安全法出台后，我局食品小作坊的管理压力骤增，相关制品又尚未完全到位。导致食品生

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产管理效率不高，人员配备捉襟见肘。食品生产加工业的监管力不从心。

（二）《食品安全法》配套法规遽待完善。《食品安全法》颁布实施后，对食品安全工作做了重新的职能划分，对新的工作目前还缺少相应的管理细则，严重阻碍了这些工作的开展。

（三）食品生产加工从业人员文化程度不高。在平常对食品生产加工单位的检查中发现，绝大部分的小作坊和无证照加工点从业人员文化程度不高，有的甚至不识字，仅仅能写自己的名字。因此，对国家的法律法规缺乏足够的理解，对我们的宣贯工作也带来了很大的困难。

六、2024年工作方向

（一）着力加强与市政府、其他食品安全职能部门联系 面对食品安全法出台后的新情况、新要求，以及今后食品安全工作的发展，几个部门各自为战，单一管理难以适应发展要求，因此我局将着力于同市政府、其他相关职能部门的联系，争取在工作中形成合力，有机的对食品安全进行管理。

（二）加强监管力度，确实保障食品安全

我局将继续加强管理力度，对辖区内生产企业及食品小作坊进行管理，制定当年的工作实施方案，严格依照相关方案实施。全年要对全部食品生产企业均要进行监督巡查，监督企业生产工作，加大食品安全检查力度，确保食品安全质量。

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（三）加大宣传力度、使食品安全意识深入人心 我局要进一步宣传相关法律法规，从重点在生产者逐步向消费者与生产者并重转变。加深群总食品安全意识，提升重视食品安全的社会氛围，更好的对食品安全工作进行贯彻。

（四）逐步转变职能，由监督向服务进行转变 我局将继续加强工作人员对相关法律法规的学习，尤其是对相关标准的掌握，由过去的监督企业生产向服务企业生产进行转变，帮助企业提高自身管理水平、质量意识。

个旧市质量技术监督局 二○○九年十一月五日

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第四篇：食品生物化学总结

食品生物化学 1.名词解释: 核酸的变性:指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

氧化磷酸化：是与生物氧化作用相伴而生的磷酸化作用，是将生物氧化过程中释放的自由能，用于ADP和无机磷酸生成高能ＡＴＰ的作用。氧化磷酸化是需氧细胞生命活动的主要能量来源，是生物产生ATP的主要途径。生物体内通过氧化合成ATP的方式有底物水平磷酸化和电子传递磷酸化。

淀粉酶：凡催化淀粉水解的酶。也指能水解淀粉、糖原和有关多糖中的O-葡萄糖键的酶。

呼吸链：又称电子传递链。指代谢物上脱下的氢（质子和电子）经一系列递氢体或电子传递体按对电子亲和力抓紧升高的顺序依次传递，最后传给分子氧化从而生成水的全部体系。

糖异生作用：由非糖物质转变为葡萄糖的过程。（糖异生作用可以通过糖酵解的逆过程和柠檬酸循环的部分过程完成）

矿物质的生物有效性：是指食品中矿物质实际被机体呼吸、利用的程度。

乳化剂：是能改善乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。

生物膜：细胞的外周膜与内膜系统称为生物膜。其中外周膜指细胞膜，内膜指构成各种细胞的膜，也称胞内膜。

有氧（生物）氧化：指糖、脂肪、蛋白质在氧的参与下分解为二氧化碳和水，同时释放大量能量，供二磷酸腺苷再合成三磷酸腺苷。

同工酶：指催化相同的化学反应，而酶蛋白的分子结构、理化性质乃至免疫性质不同的一组酶。

呼吸跃变现象：果蔬随着果实进入完熟期，其呼吸强度骤然提高，随着果实衰老又迅速下降的现象。（呼吸越变的顶点是果实完熟的标志）

糖无氧分解：指动植物内组织在无氧情况下，细胞液中葡萄糖降解为乳酸并伴随着少量ATP生成的一系列反应。因与酵母菌使糖生醇发酵的过程相似，又称糖酵解。

味感：指食物在人的口腔内对味觉感官化学感受系统刺激所产生的一种感觉。

电子传递抑制剂：能够阻断呼吸链中某部位电子传递的物质。

脂酰甘油酯:即脂肪酸和甘油所形成的脂。

糖蛋白：糖结合到作为主体的蛋白质分子上。

酶：是由活细胞合成的、对其特异底物起催化作用的蛋白质，是机体内催化各种代谢反应最主要的催化剂。

蛋白质的功能性质：指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对人们所期待的食品特征做出贡献的那些物理化学性质。

蛋白质的持水性：是指水化了蛋白质江将水保持在蛋白质组织中而不丢失的能力.食品生物化学：是研究食品的组成,结构、性质、形成、食品贮藏和加工及在人体内代谢过程中化学变化规律的一门学科。

成酸食品：通常含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，成酸元素较多，在体内代谢后形成酸性物质。大部分的谷类及其制品、肉类、蛋类及其制品呈酸性。

碱性食品：在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化，如蔬菜、水果类。

复合糖：与非糖物质结合的糖。如糖蛋白、糖脂。是一类由糖和多肽或蛋白质以共价键连接而成的结合蛋白，是糖同蛋白质的共价结合物。

皂化值：完全皂化1g油或脂所消耗的KOH的质量(mg)。

ＤＮＡ的变性：指天然双螺旋ＤＮＡ分子被解开成单链的过程。

酸值：1g油脂中的游离脂肪酸所消耗的KOH的质量(mg)。

蛋白质:是由氨基酸组成的一类生物大分子,它与核酸等其它生物大分子共同构成生命的物质基础.蛋白质是生命活动的主要承担着.氨基酸的等电点:在一定PH的溶液中,氨基酸带正、负电荷相等，净电荷为零。

磷酸戊糖途径：也是一条葡萄糖的分解代谢途径，其主要特点是葡萄糖直接脱氢和脱羧，有五碳糖的形成，不必先通过三碳糖的阶段，它所产生的还原力形式为NADPH。在细胞液内进行，广泛存在于植物细胞内。

油脂的酸败：油脂或油脂含量较多的食物，在贮藏期间因空气中的氧气、日光、微生物、酶作用，会发生酸败现象，产生不愉快的气味，味变苦涩，甚至具有毒性。可分为水解型酸败、酮形酸败（-氧化酸败）、氧化性酸败。2.填空题：

冷藏食品最理想的温度是-18℃.速冻是保存食品的良好方法，速冻应确保食品在-5-0℃停留的时间不超过30min，目前已证实具有特殊保健功能的寡糖主要有寡果糖、乳果聚糖、低异聚麦芽糖、低聚木糖、低聚氨基葡萄糖。

淀粉是植物营养物质的一种贮存形式，分子式（C6H10O5）n。

脂双层形成了所有生物膜的基础，并赋予了这些生物膜很多的物理特性。1972年S.Jonathan Singer和Garth L.Nicolson就生物膜的结构提出了流动镶嵌模型。

生物膜的流动性主要是在膜脂流动性、膜蛋白可移动性以及 醇的运动相互作用下进行的。膜脂流动性主要决定于磷脂分子。它的大小与磷脂分子中的脂肪酸链的长短不饱和程度密切相关。链越长，不饱和程度越高，流动性大。

物质通过细胞膜主要通过被动运输（小分子和离子）主动运输、胞吞胞吐（生物大分子如蛋白质）3种途径。

蛋白质的PH大于等电点时该蛋白质颗粒带负电，反之带正电荷。蛋白质吸收紫外线的最大吸收波长在280nm处，因此能利用分光光度法测定样品中得蛋白质含量。核酸在波长为260nm左右的紫外线光有较强的吸收。

酶的分类：氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂和酶类、异构酶类、合成酶类。

维生素均为有机化合物，在人体内不能合成或合成量不足，也不能大量贮存于机体组织中，必需由食物供给。

抗坏血酸（AA）又称Vc，是一个羟基酸的内酯，聚烯二醇结构有较强的还原性。

在真核细胞内，生物氧化在线粒体内进行，在不含线粒体的原核微生物中（如细菌细胞内），生物氧化则在细胞膜上进行。

ATP又称三磷酸腺苷。

真核细胞的线粒体内膜是能量转换的重要部位，电子传递和氧化磷酸化有关的组分都存在与此。在线粒体内典型的呼吸链有两条：NADH呼吸链和FADH２呼吸链。

糖的有氧氧化所经历的途径分两阶段：胞液阶段和线粒体阶段

三羧酸循环简称TCA，也称柠檬酸循环，在细胞的线粒体中进行的。TCA循环有9种酶的参加反应，其特征性酶是柠檬酸合成酶。

在柠檬酸循环中，调节循环速度中起关键性的或是限速的酶有三种：柠檬酸合成酶，异柠檬酸脱氢酶和ａ－同戊二酸脱氢酶。

脂肪酸的 －氧化发生于线粒体的基质中。

含水量的多少是决定许多果蔬鲜嫩程度的重要指标。

果蔬内的色泽是判断成熟的重要标志。

果蔬收获后，光合作用停止，呼吸作用成为新城代谢的主导过程。

果蔬呼吸作用分为有氧呼吸和缺氧呼吸。

不同糖在水中的溶解度不同，他们从大到小依次是果糖、蔗糖、葡萄糖、乳糖。

淀粉的糊化是淀粉高地原料在有水加热时的主要变化，这也是淀粉熟化的标志。

淀粉水解在工业上称为转化，转化的程度以葡萄糖值（ＤＥ）表示。

高等植物中常见的叶绿素ａ和叶绿素ｂ，二者大致摩尔比例为３:１.酶促反应：叶绿素酶是唯一能使叶绿素降解的酶，它可以使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落。

植物组织的ＰＨ会影响叶绿素的降解，在碱性条件下ＰＨ＝９.０，叶绿素对热非常稳定，在ＰＨ＝３.０的酸性条件下，叶绿素不稳定。

绿色的蔬菜在加工前用石灰水或氢氧化镁处理提高ＰＨ，这是有利于保护蔬菜的鲜绿色。

各种花青素或花青苷的颜色出现差异主要是由其取代基的种类和数量不同而引起的。

味感有快慢和是否敏感之分，实验证明，咸味的感觉最快，甜味和酸味次之，苦味最慢，人们对苦味的敏感性比甜味的敏感性大。在味感的标准中，有一个以数量衡量敏感性的标准：阀值。它表示感到某种物质味道的最低浓度，阀值越低，其感觉性越高。

食物中天然苦味物质中，植物来源有两大类，即生物碱及一些糖苷；动物来源的主要是胆汁。另外一些氨基酸和多肽也有苦味。

奎宁常被选为苦味的基准物。黄连碱是一种生物碱，咖啡因是茶咖啡、可可的重要苦味物质。

各种蔬菜的香气成分主要是一些含硫化合物。

用于食品工业的主要3种植物蛋白质酶分别是木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶。

3种重要的RNA：tRNA、mRNA、核糖体RNA。转运RNA的主要生物学功能是转化活化了的氨基酸，参与蛋白质的生物合成，转运RNA的二级结构都呈三叶草形。

蛋白酶作用于肽链内部的肽键，肽酶作用于肽链的尾部。

酶的辅助因子按其与酶蛋白的结合紧密程度不同分为辅酶和辅基。辅酶：与酶蛋白松弛结合的辅助因子；辅基：有一些辅助因子是以共价键和酶蛋白牢固结合在一起，不易透析出来，这种因子称辅基。

蛋白质分子变性的实质是高级结构被破坏，并不涉及某一级结构。 简答题：

1.矿物质在生物体内的功能主要有哪些？

矿物质成分是构成机体组织的重要材料；酸性、碱性的无机离子适当配合，加上碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持人体的酸碱平衡；各种无机离子，特别是保持一定比例钾离子，钠离子，钙离子，镁离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件；无机盐与蛋白质协同维持组织细胞的渗透压(体液的渗透压恒定主要由NaCl)来维持；维持原生质的生机状态；参与体内的生物化学反应。

2.简述酶作为生物催化剂的特性？

(1)催化效率高(2)酶的作用具有高度的专一性，一种酶只能作用于某一类或某一种特定的底物。(3)酶易失活，使蛋白质变性的因素都能使酶失活。酶作用一般都要求比较温和的条件，如常温、常压、中性的酸碱度。(4)酶活力的调节控制，酶活力是受调节控制的(5)酶的催化活力与辅酶、辅基及金属离子有关。（6）具有高度的特异性。Ａ绝对特异性Ｂ相对特异性Ｃ立体特异性。有分旋光异构特异性和几何异构特异性。

３.油脂酸败的类型有哪些？（１）水解。脂肪在水、酶等影响下很易水解产生一些游离脂肪酸，使油品及油料中的酸性增大。（２）氧化。油脂的氧化劣变主要是在空气存在条件下，油脂氧化造成的。Ａ、自动氧化．自动氧化是自由基反应，或称游离基反应．Ｂ光氧化． 有色物质为光敏物质，这些物质可以从光中吸收能量变为激发态，并可将空气中的氧由基态转变为激发态，而后者可以引发自动氧化一样的游离基反应。Ｃ酶促氧化．有酶参与的氧化反应称为酶促氧化，相关的氧化酶有两种，一种是脂肪氧化酶，另一种为脂肪氢过氧化酶。后者主要是催化分解氧化反应所生成的氢过氧化物ROOH。

４．简述米氏方程中的Ｋｍ的意义？

Ｋｍ值是当酶反应速率达到最大反应速率的一半时的底物浓度，单位为mol/L;Km是酶和底物的亲和力的量度，也是酶底物复合程度性的量度。1/KM称作亲和力常数，可近似的表示为酶对底物亲和力的大小，1/KM越大，表示亲和力越大；KM值是酶的特征性常数之一，只与酶的结构、酶所催化的底物和反应环境（如温度、PH、离子浓度）有关，与酶的浓度无关。

5.糖酵解有何特点？糖酵解过程中得限速酶有哪几种？

糖酵解途径中关键限速酶分别是：已糖激酶、磷酸果糖激酶、丙酮酸激酶。

6.实践中常用哪些方法使蛋白质发生沉淀？基本原理是什么？

（1）中性盐沉淀反应：将高浓度的中性盐（NaCl、NH4CI、(NH4)2SO4）加入蛋白质溶液中，使蛋白质从溶液中沉淀析出的现象称为盐析。中性盐在水中溶解度大，能和蛋白质颗粒争夺与水结合，从而破坏水膜；其次是这些中性盐在水解中解离作用强，能中和蛋白质分子表面的电荷（可逆的变性）

（2）有机溶剂沉淀反应：在蛋白质溶液中加入一定量的能与水互溶的有机溶剂，如酒精、甲醇，能使蛋白质失去水膜，致使蛋白质颗粒聚集而沉淀（视条件可逆）

（3）重金属盐沉淀蛋白质（不可逆）（4）生物碱试剂和某些酸类沉淀法（不可逆）（5）加热沉淀蛋白质。

7.分解代谢的主要阶段有哪些？ 第一阶段：是由复杂的大分子物分解为该物质基本组成单元的过程，第二阶段是由这些单元分子转变为代谢中间产物，即活化CO2的过程，第三阶段是由乙酰C0A氧化生成CO2和H2O的过程，这期间生成的NADH、FADH2通过氧化磷酸化过程生成大量ATP。

8.简述糖蛋白的生理功能？

具有酶或激素活性；具有转运金属离子和激素的作用；参与血液凝结作用；作为保护剂和润滑剂；作为各种生物膜的组成成分，是生物膜的支持结构；对免疫作用和区分血型的物质也有关系。

9.简述食品生物化学的主要任务。

食品生物化学的主要研究任务是食品成分的结构、性质、营养价值及食品在贮藏加工中的化学变化及其被人体消化吸收后参与人体代谢的规律，研究食品原料采摘或屠宰前品质形成的规律，确定食品组分间的互相作用及其对食品营养、感官品质和安全性造成的影响。

10.简述生物氧化的方式。

生物体内有机物氧化的终止产物和体外氧化一样，都是CO2和H2O，但生物氧化中CO2和H2O的生成方式与体外不同。

（1）CO2的形成：生物氧化中形成的CO2并不是代谢物中的碳原子与氧直接结合，而是来源于有机酸在酶的催化下得脱羧作用，分为a-脱酸、-脱羧、a-氧化脱酸、-氧化脱羧。

（2）H2O的生成：生物氧化过程中所生成的H2O是代谢物脱下的氢，经特殊传递最后传给氧形成的。

11.简述构成蛋白质亲水胶体的因素。

蛋白质颗粒表面的水膜和同性电荷。水膜作用：蛋白质表面有很多亲水基团（如氨基、羧基），这些亲水基团与水结合，从而使蛋白质的颗粒表面形成水膜。同性电荷：蛋白质分子在大于等电点的溶液中，颗粒表面以负电荷为主，在小于等电点时，蛋白质颗粒表面以正电荷为主。这种同性电荷的相斥作用，也会使溶液中的蛋白质颗粒不易聚集而沉淀。

12.简述蛋白质空间结构与功能的关系。

当蛋白质的空间结构发生改变时蛋白质功能也会发生改变。（1）蛋白质的变性：a一些物理因素和化学因素会破坏蛋白质的空间结构，导致蛋白质生物活性丧失。B变性蛋白和天然蛋白在一级结构相同，只是空间结构发生变化，因而生物活性随之丧失。C在有些情况下，变性作用是可逆的，只要除去变性因素，蛋白质的空间结构还可以逐渐恢复，重新恢复其生物活性。（2）蛋白质的变构效应：多亚基蛋白质（四级结构）中的一个亚基空间结构的改变会引起其他亚基结构的改变，从而使蛋白质功能和性质发生一定的改变。

13.简述影响酶促反应速度的因素。

底物浓度对酶促反应速率的影响；酶浓度对酶促反应速率的影响；温度对酶促反应速率的影响；PH对酶促反应速率的影响；抑制剂对酶促反应速率的影响；激活剂对酶促反应速率的影响。

14.简述维生素的共同特点。

.以本体或前体形式存在于天然食物中； 不能在体内合成，也不能大量贮存，必须食物提供；.机体需要量甚微，医学教|育网搜集整理但在调节机体代谢方面起重要作用；不构成组织，也不提供能量；.多以辅酶或辅基的形式发挥功能；.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。15.简述异生糖的生理意义。

在饥饿情况下维持血糖浓度的相对恒定；回收乳酸分子中的能量，更新肌糖原，防止乳酸中毒的发生；协助氨基酸代谢，氨基酸生成糖可能是氨基酸代谢的主要途径之一；维持酸碱平衡。

16.简述成味物质间的相互作用。

味的对比现象；味的消杀现象；味的适应现象；味的变调现象；味的相乘现象；味的阻碍现象。

17.简述磷酸戊糖途径的生物意义。

主要作用是产生NADP用于生物合成，其途径直接产物是某些生物合成的原料，与光合作用也有密切的关系，和糖的有氧、无氧分解也有一定关系

18.简述酶专一性的类型及其特点。

主要分为绝对特异性，相对特异性，立体异构特异性三类，绝对特异性只作用于一种底物催化一种反应。相对特异性则是作用一类化合物或一种化学键，立体异构特异性对于底物具有旋光异构时，只能作用于于其中一种。

19.简述蛋白质的结购.蛋白质结构拥有一级、二级、三级、四级结构，一级结构指不同数量的氨基酸指照特定的排序顺序通过肽键连接而成的多肽，二级结构指在多肽链的主链骨架中若干个肽单位盘绕、折叠、以氢键为主要次级键有规则的构象。三级结构是在二级基础上进一步折叠盘旋成更加复杂而有规律的结构，四级结构在三级结构之间在通过次级键的连接所形成的结构就是四级结构。 论述题：

1.试写出从淀粉到酒精的主要生化过程。

2.论述DNA二级结构的特点。

（1）主干链反向平行：a DNA分子是由两条平行的脱氧多核甘酸链围绕同一个中心轴盘曲形成的右手螺旋结构，两条链行走向相反。b 磷酸基和脱氧核糖基构成链的骨架，位于双螺旋的外侧，碱基位于双螺旋的内侧。碱基平面与中轴垂直。

（2）侧链碱基互补配对：c 两条脱氧多核酸链通过碱基之间的氢键连接在一起。d 碱基之间有严格的配对规律:A与T，G与C配对称碱基互补配对原则。

（3）双螺旋立体结构：e 双螺旋的直径为2nm,一圈螺旋含10个碱基对，每一碱基平面间的轴向距离为0.34nm,故每一螺旋的螺距为3.4nm，每个碱基的旋转角度为36度。f 维持DNA结构稳定的力量主要是碱基之间的堆积力。

3.论述糖酵解的生化过程。

葡萄糖磷酸化；6-磷酸葡萄糖异构化为6-磷果酸糖；6-磷果酸糖被ATP磷酸化为1,6-二磷酸果糖；1,6-二磷酸果糖的裂解（裂解为磷酸二羟丙酮、3-磷酸甘油醛）；磷酸丙糖的互变也称异构化。（磷酸二羟丙酮变为3-磷酸甘油醛）；3-磷酸甘油醛氧化为1,3-二磷酸甘油酸；1,3-二磷酸甘油酸形成ATP（1,3-二磷酸甘油酸变成3-磷酸甘油酸）；a-磷酸甘油酸的异构化（3-磷酸甘油酸变为2-磷酸甘油酸）； 2-磷酸甘油酸脱水形成磷酸烯醇式丙酮酸（2-磷酸甘油酸转变为磷酸烯醇式丙酮酸）；磷酸烯醇式丙酮酸转变成丙酮酸，并通过底物水平磷酸化生成ATP。

4.试写出TCA循环的主要生化过程。草酰乙酸与乙酰CoA缩合形成柠檬酸；柠檬酸异构化形成异柠檬酸；异柠檬酸氧化脱羧生成a-酮戊二酸；a-酮戊二酸氧化脱酸形琥柏酰CoA;琥柏酰CoA产生琥柏酸和GTP；琥柏酸氧化脱氢生成延胡索酸；延胡索酸水化生成苹果酸；苹果酸脱氢生成草酰乙酸。

第五篇：食品毒理学总结

食品毒理学总结

食品毒理学：是大毒理学的一个分支学科，是研究食品中的有毒有害化学物质的性质、来源及对人体的损害作用及作用机制，评价其安全性，并确定其安全限值，以及提出预防的管理的一门学科。

毒作用，又称毒性效应，是指毒物对动物有机体产生生物性损害作用。毒作用的强弱主要取决于该物质在靶器官中的浓度，但靶器官不一定是该物质浓度最高的场所。

表示效应强度的计量单位或表示反映的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图，可得出一条曲线，此即为剂量—效应或剂量—反应关系的曲线。

剂量—效应或剂量—反应关系的曲线可分为①直线型②抛物线形③S型曲线。S型曲线最常见。

半数致死剂量或半数致死浓度（LD50）是指引起受试动物中一半动物死亡的剂量或浓度，也称为致死中量。

最大无作用剂量（MNED）：未能观察到机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反映的最高剂量，也称为未观察到作用计量，或称为最高无毒剂量。

最小有作用计量(MED)：在一定时间内，一种化合物，按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需要的最低剂量。也称为最低观察到损害作用的剂量，或称为最低毒剂量。

每日允许摄入量（ADI）简称为日许量，是指人终身每日摄入某种化合物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒性作用等不良影响的剂量。

在吸收、分布和排泄过程中，以物理学过程为主统称为生物转运，代谢过程称为生物转化。简单扩散是外来化合物在体内生物转运的主要机制。一般情况下，大部分外来化合物通过简单扩散进行生物转运。

影响简单扩散过程发生的因素：①生物膜两侧的浓度 ②外来化合物在脂质中的溶解度（溶解度越大，越容易通过生物膜）③外来化合物的电离或离解状态（呈离子状态的外来化合物不易透过生物膜）。

外来化合物的吸收包括①途径：呼吸道、消化道和皮肤、其他。②特殊途径：如腹腔注射、静脉注射、肌内注射和皮下注射等。污染食品的毒物，与有机体直接接触最多的地方是消化道。

毒物的分布：外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程。

体内的主要贮存库有：血浆蛋白、肝和肾、脂肪和骨骼。

毒物的生物转化的意义：①引起外源性化合物水溶性的增加，加速排泄。②改变外源性化学物的毒效学性质。

急性毒性试验：动物机体一次或24h内多次接触受试物后在短期内所产生的毒性效应及反应。

急性毒性试验的目的

①求出受试物对一种或几种实验动物的致死剂量（LD50）； ②探求受试物急性毒性的剂量—反应关系与中毒特征； ③为毒理学机制研究提供线索；

④为亚慢性、慢性毒性等试验的染毒剂量设计提供参考依据。

急性毒性试验程序①实验动物的选择与处理②染毒途径的选择③受试样品的处理④剂量选择与分组⑤实验周期与毒效应观察⑥实验结果的计算与判断。

实验动物选择的原则：①以哺乳动物为主，选择两种或两种以上的动物，包括啮齿类和非啮齿类，其中至少有一种是非啮齿类动物。②实验动物的年龄和体重：通常要求选择刚成年动物进行实验，而且须是未曾交配和受孕的动物。③实验动物的性别：一般要求为雌雄各半。④动物数量和随机分组。⑤禁食。⑥实验动物的预检。⑦实验动物的喂养环境。蓄积性毒性作用包括物质蓄积和功能蓄积两种。

K值越小，表明蓄积性越大；反之K值越大，表明蓄积性越小。K<1 高度蓄积（原因是过敏反应造成的）。1

基因突变包括：①碱基置换 ②移码突变③大段损伤。染色体畸变包括：① 结构畸变 ② 染色体数目异常

细菌回复突变试验（Ames test）原理：鼠伤寒沙门氏组氨酸营养缺陷性菌株不能合成组氨酸，故在缺乏组氨酸的培养基上，仅少数自发回复突变的细菌生长。假如有致突变物质存在，则营养缺陷性的细菌回复突变为原样性，因而能生长形成菌落，据此判断受试物是否为致突变物。

致癌物可分为三大类：①遗传毒性致癌物；②非遗传毒性致癌物；③无机致癌物。遗传毒性致癌物分为：①直接致癌物 ②前致癌物（也称间接致癌物）。龙葵素存在于马铃薯，番茄及茄子等茄科植物中。

生氰作用：是指植物据有合成生氰化合物并能够水解释放出HCN的能力。动物腺体中的有毒物质：①甲状腺激素 ②肾上腺皮质激素 ③病变淋巴腺。

河豚毒素是河豚鱼体内的一种毒素，在鱼的部位上以卵、卵巢、皮、肝毒性最强；肾、肠、眼、鳃、脑髓次之；肌肉和睾丸毒性最小。

贝类毒素分为：①麻痹性贝类毒素 ②腹泻性贝类毒素 ③神经性贝类毒素。